Pot de crème au chocolat de Patrice Demers
Je quitte dans quelques heures pour la métropole et ce soir ce sera souper et dodo chez une amie. Naturellement je me suis offerte pour le dessert mais pas n'importe lequel : le pot de crème au chocolat et mousse au caramel de Patrice Demers.
Ça vaut la peine de sortir momentanément de ma réclusion, vous ne trouvez pas?
C'est dans l'émission du Guide Resto Voir que je suis tombée sur ce merveilleux et unique dessert. Mon cro-magnon intérieur s'est tout de suite réveillé et criant "Moi veux! Moi veux! Mooooiiii veeeeeuuuuuuuuuuuuuuttttttttttttt!!!!!". J'ai quand même réussi à le maîtriser quelques semaines, histoire d'attendre une raison valable, logique et justifiable pour le faire.
C'est hier soir que l'expérience s'est déroulée. Je dois dire que j'ai malheureusement dû faire quelques ajustements, étant donné que je ne possède pas (encore!) de siphon. Je croyais bien pouvoir m'en tirer sans mais en lisant la recette j'ai dû me rendre à l'évidence, ce n'était pas possible. J'ai donc remplacé la mousse au caramel par une chantilly, que j'avais vu Patrice Demers lui-même réaliser à Curieux Bégin. Génial! Ma recette était sauvée.
J'ai vraiment adoré ce dessert. Le mélange sucré-salé est exquis. Mon but cette fin de semaine est d'aller au restaurant de Patrice Demers et de goûter la vraie version. Elle est 100 fois meilleure que la mienne, assurément!
Ça vaut la peine de sortir momentanément de ma réclusion, vous ne trouvez pas?
C'est dans l'émission du Guide Resto Voir que je suis tombée sur ce merveilleux et unique dessert. Mon cro-magnon intérieur s'est tout de suite réveillé et criant "Moi veux! Moi veux! Mooooiiii veeeeeuuuuuuuuuuuuuuttttttttttttt!!!!!". J'ai quand même réussi à le maîtriser quelques semaines, histoire d'attendre une raison valable, logique et justifiable pour le faire.
C'est hier soir que l'expérience s'est déroulée. Je dois dire que j'ai malheureusement dû faire quelques ajustements, étant donné que je ne possède pas (encore!) de siphon. Je croyais bien pouvoir m'en tirer sans mais en lisant la recette j'ai dû me rendre à l'évidence, ce n'était pas possible. J'ai donc remplacé la mousse au caramel par une chantilly, que j'avais vu Patrice Demers lui-même réaliser à Curieux Bégin. Génial! Ma recette était sauvée.
J'ai vraiment adoré ce dessert. Le mélange sucré-salé est exquis. Mon but cette fin de semaine est d'aller au restaurant de Patrice Demers et de goûter la vraie version. Elle est 100 fois meilleure que la mienne, assurément!
Pot de crème au chocolat, chantilly au caramel
Une pincée de sel de Maldon ou d'une autre fleur de sel
Crémeux au chocolat
125 ml de crème 35 %
125 ml de lait
2 c. à soupe de sucre
3 jaunes d'œufs
1 tasse de chocolat noir
Crumble de cacao
1/3 tasse de beurre
5 c. à soupe de sucre granulé
2/3 tasse de farine
2 1/2 c. à soupe de cacao
1 c. à thé de sel de Maldon (on peut remplacer le sel de Maldon par un autre type de fleur de sel)
Chantilly caramel
1 t. (250 ml) de crème à fouetter à 35% M.G.
1/2 gousse de vanille, fendue et grattée
1/3 t. (80 ml) de cassonade
Crémeux au chocolat
Dans une petite casserole, à feu maximum, amener la crème, le lait et la moitié du sucre à ébullition.
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes et le reste du sucre avec un fouet.
Verser graduellement le liquide bouillant en filet sur les jaunes en brassant constamment avec le fouet en formant des 8 dans la casserole.
Verser le tout dans la casserole, remettre sur un feu moyen et cuire jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère.
Passer la crème chaude au chinois sur le chocolat fondu et, après quelques secondes de repos, émulsionner le crémeux au fouet en commençant par le centre lentement, puis de plus en plus vite sur les côtés. On peut terminer l'émulsion au batteur si nécessaire.
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes et le reste du sucre avec un fouet.
Verser graduellement le liquide bouillant en filet sur les jaunes en brassant constamment avec le fouet en formant des 8 dans la casserole.
Verser le tout dans la casserole, remettre sur un feu moyen et cuire jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère.
Passer la crème chaude au chinois sur le chocolat fondu et, après quelques secondes de repos, émulsionner le crémeux au fouet en commençant par le centre lentement, puis de plus en plus vite sur les côtés. On peut terminer l'émulsion au batteur si nécessaire.
Crumble au cacao
Préchauffer le four à 350 °F.
Dans le bol du malaxeur, réunir tous les ingrédients et avec la «main» ou palette du mélangeur, mélanger la pâte jusqu'à l'obtention d'une texture de chapelure grossière. On peut aussi se servir d'un petit robot ou même d'un batteur à main.
Verser en émiettant avec les mains sur une plaque recouverte de papier siliconé
Cuire à 350 °F pendant environ 9 minutes en prenant soin de remuer le crumble toutes les 3 minutes.
Laisser refroidir complètement avant de conserver dans un contenant hermétique. Le crumble se conserve deux semaines au réfrigérateur.
Dans le bol du malaxeur, réunir tous les ingrédients et avec la «main» ou palette du mélangeur, mélanger la pâte jusqu'à l'obtention d'une texture de chapelure grossière. On peut aussi se servir d'un petit robot ou même d'un batteur à main.
Verser en émiettant avec les mains sur une plaque recouverte de papier siliconé
Cuire à 350 °F pendant environ 9 minutes en prenant soin de remuer le crumble toutes les 3 minutes.
Laisser refroidir complètement avant de conserver dans un contenant hermétique. Le crumble se conserve deux semaines au réfrigérateur.
Chantilly au caramel
Dans une casserole, amener la crème et la vanille à ébullition. Retirer du feu aussitôt et réserver au chaud.
Dans une autre casserole, plus grande et à rebords élevés, mettre la cassonade et cuire à feu vif, en brassant constamment avec une cuiller de bois, jusqu'à ce que la cassonade commence à bouillonner.
Baisser le feu et verser la crème chaude en filet en brassant constamment, jusqu'à ce que le mélange frémisse à nouveau et soit redevenu liquide.
Verser l'appareil dans un bol, recouvrir d'une pellicule plastique directement en contact avec la crème et réserver au frigo pour au moins 6 heures.
Au moment du service, fouetter la crème jusqu'à l'obtention de pics mous, et servir aussitôt.
J'aime toujours étudier une recette avant de la faire et pour celle-ci que je voulais vraiment bien réaliser, je suis allée fureter sur le web et j'ai trouvé des vidéos gracieusement offertes par Patrice et expliquant la marche à suivre.
Dans une autre casserole, plus grande et à rebords élevés, mettre la cassonade et cuire à feu vif, en brassant constamment avec une cuiller de bois, jusqu'à ce que la cassonade commence à bouillonner.
Baisser le feu et verser la crème chaude en filet en brassant constamment, jusqu'à ce que le mélange frémisse à nouveau et soit redevenu liquide.
Verser l'appareil dans un bol, recouvrir d'une pellicule plastique directement en contact avec la crème et réserver au frigo pour au moins 6 heures.
Au moment du service, fouetter la crème jusqu'à l'obtention de pics mous, et servir aussitôt.
J'aime toujours étudier une recette avant de la faire et pour celle-ci que je voulais vraiment bien réaliser, je suis allée fureter sur le web et j'ai trouvé des vidéos gracieusement offertes par Patrice et expliquant la marche à suivre.
Crémeux au chocolat
Crumble au cacao
Montage des petits pots
Bon appétit!!!
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