Chroniques Gourmandes

Camembert chaud et ses perles de miel

Voici une dernière recette de cuisine moléculaire que j'ai réalisé la semaine dernière, mais cette fois-ci en compagnie de mon amoureux seulement. C'était la plus facile des 5...avoir su!

Le résultat final est très joli et vaut définitivement le coup d'oeil. Le goût du miel est assez subtil puisque dilué dans l'eau. J'aurais préféré avoir un goût plus soutenu, mais pas au point de ne pas apprécier. La texture quant à elle est pour le point particulière et m'a surprise un peu. Les perles ressemblent étrangement à des jujubes au miel.

L'association miel-camember-pain est toujours gagnante, nous nous sommes donc régalés.

Camembert chaud et ses perles de miel

50 g miel

50 ml d’eau

1 g d’agar-agar

Huile de tournesol très froide (laisser l'huile au réfrigérateur)

Dissoudre le miel dans l’eau et porter à ébullition, puis incorporer l’agar-agar en fine pluie dans le mélange.

Bouillir jusqu'à dissolution complète (environ 1 à 2 minutes).

Retirer du feu et laisser refroidir à la température pièce pour 15 à 20 minutes.

Laisser tomber la solution goutte à goutte dans un récipient haut contenant de l’huile très froide. Les billes se forment instantanément.

Retirer les billes de l’huile et bien les rincer.

Servir avec un camembert réchauffer au four.

Source : Livre "Petit précis de cuisine moléculaire"

posted under Amuse-bouche, Cuisine moléculaire, Entrée | 2 Comments

Crèmes brûlées à l'érable

J'étais des plus sceptique lorsque je suis tombé sur cette recette de crème brûlée. Que ce soit par la proportion des ingrédients qui la compose, par le mode de préparation qui diffère de tout ce que j'ai pu voir jusqu'à aujourd'hui ou par le temps de cuisson proposé, j'imaginais difficilement en arriver à un résultat satisfaisant.

Honte à moi...! Comment ai-je pu douter de Sucrissime? Je lui fais mon mea culpa puisque je ne me suis jamais trompée sur une recette à ce point. Comme elle le dit si bien elle-même, ceci est la meilleure recette de crème brûlée du monde entier. Elle est onctueuse à souhait et son goût d'érable est irrésistible. Nous nous sommes régalés!

Crèmes brûlées à l'érable

4 jaunes d'oeufs
400 ml de crème liquide entière
75ml de sirop d'érable
1 sachet de sucre vanillé
Quelques gouttes d'extrait d'érable

Préchauffer le four à 300F.

Dans un bol, mélanger les ingrédients puis verser dans des ramequins conçus pour la crème brûlée.

Déposer les ramequins dans un plat allant au four et remplir d'eau bouillante de moitié.

Cuire pendant 35 minutes. Laisser refroidir, couvrir et réfrigérer.

Au moment de servir, déposer une fine couche de cassonade et caraméliser à la torche ou au fer chaud.

Source : Sucrissime

posted under Crème brûlée, Dessert | 7 Comments

Ravioles de tzatziki

Dernière recette de cuisine moléculaire testée lors de mon souper de cobayes, les ravioles de tzatziki, de par leur fraîcheur, ont bien été appréciées en fin de repas. Relativement faciles à réaliser, c'est en maintenant les billes plusieurs minutes dans le bain d'alginate que l'on en vient à distinguer clairement l'enveloppe gélatineuse qui transforme la tzatziki en raviole.

Pour faire un petit "punch" de couleur, les ravioles ont été décorées d'un soupçon d'ajvar.

Ravioles de tzatziki

1 sachet de 2g d'alginate de sodium
300 mL d'eau minérale pauvre en calcium
1 tasse de yogourt grec
1 gousse d'ail
½ échalote française
Aneth fraîche
Jus d'un ½ citron
1 concombre

Pour le bain de trempage, mixer le sachet d'Alginate dans l'eau peu calcique. Verser dans un récipient à fond plat et laisser reposer 30 minutes, jusqu'à obtenir une liquide limpide et sans bulles.

Couper le concombre au gré de votre imagination, soit en le coupant en petits dés, en minces tranches horizontales ou, comme je l'ai fait, en rondelles auxquelles j'ai creusé une petite cavité à l'aide d'une cuillère parisienne.

Pour réaliser le tzaziki, ciseler finement l'oignon. Hacher l'ail. Dans un saladier, réunir le yogourt grec, l'ail, l'oignon, l'aneth et le jus de citron. Saler et poivre. Bien mélanger.

Remplir une cuillère demi-sphérique de tzatziki. Verser le contenu dans le bain de trempage en gardant la cuillère au contact du bain.

Faire de même avec les reste de la préparation. Veiller à ce que les billes soient totalement immergées et ne se collent pas.

Laisser tremper 2 à 4 minutes jusqu'à la formation d'une enveloppe résistante.

Récupérer délicatement les billes avec une cuillère et les faire tomber dans un verre d'eau pour les rincer (éviter le contact entre la cuillère et l'eau). Sortir les billes délicatement de l'eau et les égoutter.

Disposer le concombre dans des cuillères apéritives, des verrines ou des assiettes. Disposer les billes sur le dessus.

Source : www.cuisinemoleculaire.com

posted under Amuse-bouche, Cuisine moléculaire | 0 Comments

Verrine proscuitto cantaloup & son émulsion de chèvre

Que j'ai pu avoir de la misère avec cette satanée émulsion! Tellement que c'est mon amoureux qui a pris la relève pour finalement arriver au résultat final que vous voyez ici. Aérienne, l'émulsion apporte un goût très léger de chèvre à la verrine. L'association melon/jambon étant toujours gagnante, cette mise en bouche fût un succès!

Verrine proscuitto cantaloup & son émulsion de chèvre

1 cantaloup
Quelques tranches de proscuitto
Quelques feuilles de basilic frais
250 ml de lait
20g de fromage de chèvre
1 sachet de 2g de léthicine de soya

Découper les tranches de jambon en petits morceaux, prélever des boules de melon à l’aide d’une cuillère parisiennes et mélanger dans une verrine en y ajoutant quelques feuilles de basilic hachées. Réserver.

Mixer le lait avec le fromage de chèvre. Ajouter la lécithine et émulsionner lentement afin d'obtenir des bulles qui vont bien se tenir grâce à la lécithine.

Napper le mélange réservé d’une cuillérée d’émulsion.

Source : Assiettes Gourmandes

posted under Amuse-bouche, Cuisine moléculaire | 0 Comments

Billes parfumées pour le champagne

Samedi dernier après plusieurs semaines - sinon plusieurs mois - à tergiverser, à étudier et à planifier, je me suis enfin lancée dans la cuisine moléculaire.

Naturellement je m'en suis beaucoup trop mis sur les épaules...alors entre les multiples recettes à tester (un grand merci d'ailleurs à mes gentils cobayes!) et ma petite bébé à m'occuper (parce que le soir, c'est maman à tout prix!!) je me suis un peu essouflée.

J'avais en tout 5 recettes à tester mais après la troisième j'en avais assez alors je suis passée en mode "cuisine régulière" afin de nourrir mes invités qui commençaient à dépérir à table...

Sérieusement, bien qu'un peu stressante, j'ai adoré l'expérience et je recommencerai bientôt afin de m'améliorer et éventuellement être assez bonne pour recevoir mes amis UQAR à la cuisine moléculaire tel que je leur ai promis!

Billes parfumées pour le champagne

Crédit photo JSF

1 sachet de 6g de lactate de calcium
1 sachet de 2g d'alginate de sodium
100mL d'eau pauvre en calcium
100mL du sirop de votre choix (j'ai utilisé du porto aux bleuets)

Préparer le bain de trempage en diluant le sachet de Lactate de calcium dans 200 ml d'eau du robinet. Mélanger pour le dissoudre correctement. Réserver au réfrigérateur.

Mélanger le sirop et l'eau dans un saladier.

Ajouter le sachet d'Alginate de sodium et mélanger au mixeur plongeant pour bien homogénéiser.

A l'aide d'une pipette, prélever le mélange contenant le sirop et le faire tomber goutte à goutte dans le bain de trempage. Les perles se forment instantanément.

Récupérer les billes à l'aide de la cuillère percée et les rincer à l'eau claire.

Servir dans les coupes de champagne.

Quelques conseils de "Cuisine Moléculaire" :

Couper l'extrémité de la pipette pour faire des billes plus grosses.
Préparer à l'avance la préparation contenant l'Alginate et la laisser reposer afin que les bulles d'air disparaissent.
N.B. : Servir rapidement ces perles si vous souhaitez conserver leur cœur liquide.

Source : www.cuisinemoleculaire.com

posted under Cocktail et breuvage, Cuisine moléculaire | 1 Comments