Ravioles de tzatziki

Dernière recette de cuisine moléculaire testée lors de mon souper de cobayes, les ravioles de tzatziki, de par leur fraîcheur, ont bien été appréciées en fin de repas. Relativement faciles à réaliser, c'est en maintenant les billes plusieurs minutes dans le bain d'alginate que l'on en vient à distinguer clairement l'enveloppe gélatineuse qui transforme la tzatziki en raviole.

Pour faire un petit "punch" de couleur, les ravioles ont été décorées d'un soupçon d'ajvar.

Ravioles de tzatziki

1 sachet de 2g d'alginate de sodium
300 mL d'eau minérale pauvre en calcium
1 tasse de yogourt grec
1 gousse d'ail
½ échalote française
Aneth fraîche
Jus d'un ½ citron
1 concombre

Pour le bain de trempage, mixer le sachet d'Alginate dans l'eau peu calcique. Verser dans un récipient à fond plat et laisser reposer 30 minutes, jusqu'à obtenir une liquide limpide et sans bulles.

Couper le concombre au gré de votre imagination, soit en le coupant en petits dés, en minces tranches horizontales ou, comme je l'ai fait, en rondelles auxquelles j'ai creusé une petite cavité à l'aide d'une cuillère parisienne.

Pour réaliser le tzaziki, ciseler finement l'oignon. Hacher l'ail. Dans un saladier, réunir le yogourt grec, l'ail, l'oignon, l'aneth et le jus de citron. Saler et poivre. Bien mélanger.

Remplir une cuillère demi-sphérique de tzatziki. Verser le contenu dans le bain de trempage en gardant la cuillère au contact du bain.

Faire de même avec les reste de la préparation. Veiller à ce que les billes soient totalement immergées et ne se collent pas.

Laisser tremper 2 à 4 minutes jusqu'à la formation d'une enveloppe résistante.

Récupérer délicatement les billes avec une cuillère et les faire tomber dans un verre d'eau pour les rincer (éviter le contact entre la cuillère et l'eau). Sortir les billes délicatement de l'eau et les égoutter.

Disposer le concombre dans des cuillères apéritives, des verrines ou des assiettes. Disposer les billes sur le dessus.

Source : www.cuisinemoleculaire.com