Gâteau Boston au chocolat blanc et à la rhubarbe


Gâteau mousseline

250 ml (1 tasse) de farine tout usage non blanchie
5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte
1 ml (1/4 c. à thé) de sel
4 oeufs séparés
250 ml (1 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) d'huile de canola
60 ml (1/4 tasse) d'eau
5 ml (1 c. à thé) d'extrait de vanille


Crème pâtissière

60 ml (1/4 tasse) de sucre
30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie
15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
2 oeufs
310 ml (1 1/4 tasse) de lait, chaud
110 g (4 oz) de chocolat blanc, haché


Compote de fraise

375 ml (1 1/2 tasse) de fraise, tranchée
60 ml (1/4 tasse) de sucre


Ganache

90 ml (6 c. à soupe) de crème 35%
225 g (8 oz) de chocolat blanc, haché
125 ml (1/2 tasse) de sucre à glacer

100 g de pâte d'amande (1/2 paquet)



Gâteau mousseline

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser de papier parchemin le fond d’un moule à charnière de 20 cm (8 po) de diamètre. Beurrer.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel.

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’œufs jusqu’à formation de pics mous. Ajouter la moitié du sucre graduellement et fouetter jusqu’à la formation de pics fermes. Réserver.

Dans un autre bol, mélanger le reste du sucre, les jaunes d’œufs, l’huile, l’eau et la vanille à l’aide d’un fouet. Incorporer les ingrédients secs.

À l’aide d’une spatule ou d’un fouet, incorporer le tiers de la meringue dans la pâte. Ajouter le reste de la meringue et mélanger en pliant délicatement. Verser dans le moule. Cuire au four environ 50 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir complètement sur une grille. Démouler.


Crème pâtissière

Dans une casserole, hors du feu, mélanger le sucre, la farine et la fécule. Ajouter les œufs et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. Ajouter le lait graduellement en fouettant.

Porter à ébullition à feu moyen en fouettant constamment et en prenant soin de racler le fond et les coins de la casserole.

Retirer la casserole du feu et ajouter le chocolat blanc. Remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. Transvider dans un bol. Pour éviter la formation d’une peau à la surface de la crème pâtissière, déposer une pellicule de plastique directement sur la crème chaude. Laisser tiédir. Réfrigérer jusqu’à refroidissement complet, soit environ 3 heures.


Compote de rhubarbe

Dans une casserole, mélanger la rhubarbe et le sucre. Porter à ébullition en remuant fréquemment. Laisser mijoter environ 15 minutes, jusqu’à ce la rhubarbe soit réduite en purée épaisse. Laisser tiédir. Couvrir et réfrigérer jusqu'à refroidissement complet.


Ganache

Dans une casserole, chauffer doucement la crème et le chocolat jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. Retirer la casserole du feu, ajouter le sucre à glacer et fouetter environ 1 minute. Réserver.


Montage

Sur un plan de travail saupoudré de sucre à glacer, abaisser la pâte d’amandes de façon à ce qu’elle soit un peu plus grande que le diamètre du gâteau. À l’aide du moule à gâteau (20 cm / 8 po), découper un cercle dans l’abaisse. À l’aide d’un pinceau, retirer l’excédent de sucre à glacer. Réserver.

Retirer la calotte du gâteau pour l’égaliser et le rendre plat. Couper le gâteau en deux horizontalement pour obtenir deux tranches. Garnir la base du gâteau de crème pâtissière. À l’aide d’une cuillère, répartir la compote de rhubarbe sur la crème pâtissière. Couvrir avec la deuxième tranche de gâteau. Tartiner légèrement le dessus du gâteau de ganache pour que la pâte d’amandes y adhère bien. Y déposer le cercle de pâte d’amandes.

Étaler la ganache tiède sur la surface du gâteau. Elle doit être légèrement coulante. Au besoin, réchauffer la ganache.

Réfrigérer jusqu’au moment de servir.


Source : Ricardo